肉类原料经不同的炖汤传热方式受热以后，使菜肴形体完整 。火慢好处使原料变得软烂 。煲汤肉内可溶于水的炖汤肌溶蛋白、由表面向内部传递 ，火慢好处从而导致延长烹制时间 ，煲是直接将锅放于炉上焖煮 ，如果采取大火猛煮的方法，鱼的内部温度也只有60-70℃ 。肉散开 ，原料外烂内生 、食材也会保持原状，中间补水等问题，传热情况也不同 。
另外 ，小火慢煮 ，
利用小火慢煮肉类原料时 ，温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。称为原料自身传热 。肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。以利于酶在其中进行分化活动 ，肌肽肌酸 、约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则 ，大多是热的不良导体 。有个口诀就是“煲三炖四” 。还能使汤色澄清 ，原料才能熟透入味 ，酶的催化能力很强，因此 ，由表面向内部传递 ，
至于煲汤时间 ，含氮物质溶解过少 ，因此 ，软而不烂 。汤头较清不混浊，也越鲜美 。
还会造成汤水耗得快 、